Deprecated: mysql_connect(): The mysql extension is deprecated and will be removed in the future: use mysqli or PDO instead in /var/www/vhosts/kook-college.nl/httpdocs/includes/common.php on line 10 Kook College Martien van Dingenen
TOP

>RECEPT

Roodbaarsfilet in wintergroenten



Roodbaarsfilet in wintergroenten gepaneerd op roden bieten mousseline, Nouilly prat saus en bieten chips. 

Visfarce

Benodigheden:
100 g roodbaars zonder graad en vel
1 eiwit 
peper en zout
60 ml koude room

Bereidingswijze: 
draai de ijskoude roodbaars filet met zout en peper en het eiwit fijn in de keukenmachine tot een gladde massa. Voeg vervolgens de ijskoude room toe en breng het geheel vervolgens verder op smaak. 
Zet de farce in de koeling. 

Groenten

Benodigheden:
40 g wortel
100 g wit van prei
40 g knolsederij
2 verse koriander blaadjes

Bereidingswijze:
Snijd bovenstaande ingredienten in zeer kleine blokjes (brunoise)

Nouilly Prat saus

Benodigheden:
1 sjalotje fijn gesneden
100 ml visfond
50 ml Nouille Prat
75 ml  Koksroom
75 ml creme fraiche 
zout en peper
1 theelepel verse fijngesneden dille

Bereidingswijze:
Laat de visfond samen met de Nouille Prat en het fijngesneden sjalotje tot de helft inkoken. Voeg vervolgens de room en creme fraiche toe en laat het geheel even doorkoken. De saus op monteren met 50 g roomboter. Op smaak brengen met peper en zout en enkele druppels citroensap. 
Zeef de saus. 

Bieten Mousseline 

Benodigheden:
100 g aardappelen
100 g rode bieten
boter
zout en peper

Bereidingswijze:
Schil de aardappelen en kook ze gaar.
Kook de bieten gaar en pureer ze samen met de aardappelen.
Voeg de roomboter toe en meng het geheel door elkaar en breng op smaak met peper en zout.

Rode bieten chips
Snijd dunne plakjes  van de biet op de snijmachine en frituur deze op 150 graden tot chips.

Roodbaars

Benodigheden:
4 stukken roodbaars filet zonder graat van 120 g per stuk

Bereidingswijze:
Bedek de vis aan beide kanten met een dun laagje visfarce. Paneer de vis met een mengsel van de zeer fijn gesneden groenten. Verhit in een teflon pan de olie en bak de gepaneerde filets aan beide kanten goudbruin. Leg de vis in een ovenschaal en laat de vis in een voorverwarmde oven van 175 graden in ongeveer 8 minuten garen. 

Afwerking:
Verwarm de borden voor. 
Maak met een steker een mooie ring bieten mousseline op het midden van het bord. Schep de saus er om heen en leg hierop de gepaneerde roodbaarsfilet, even nazouten met grof zeezout. Afgarneren met de bieten chips en eventueel stengels bieslook of dille.



Terug
HOME
facebook